Kas ir saīsināšana?
Vispirms īsa definīcija: tauki ir cieti tauki, kas iegūti no augu eļļām, dzīvnieku taukiem vai to kombinācijas. To galvenā funkcija ir "saīsināt" vai sadalīt glutēna pavedienus ceptos izstrādājumos, radot maigu, pārslainu tekstūru (piemēram, pīrāgu pamatnēs, cepumos un sīkdatnēs).
Galvenais tehnoloģiskais izaicinājums ir šķidru eļļu pārvēršana stabilos, pusšķidros, plastiskos taukos. Tas tiek panākts, izmantojot divus galvenos procesus:HidrogenēšanaunInteresterifikācija, kam sekoRūdīšana.
Galvenie apstrādes soļi
Ceļš no jēleļļas līdz gatavam tauku saturam ietver vairākus galvenos posmus:
1. Eļļas izvēle un sajaukšana
- Mērķis:Lai izveidotu bāzes eļļas maisījumu ar vēlamo taukskābju profilu gala produkta funkcionalitātei (kušanas temperatūra, cieto tauku saturs utt.).
- Process:Tiek mērītas un sajauktas dažādas rafinētas, balinātas un dezodorētas (RBD) eļļas. Izplatītākās eļļas ir sojas pupiņu, palmu, kokvilnas sēklu, rapšu un palmu kodolu eļļa.
2. Hidrogenēšana (tradicionālā metode)
- Mērķis:Lai palielinātu šķidrās eļļas kušanas temperatūru un stabilitāti, padarot to piesātinātāku.
- Process:Sajaukto eļļu karsē spiediena reaktorā niķeļa katalizatora un ūdeņraža gāzes klātbūtnē.Piezīme:Šis process radatranstauki, kas tagad ir stingri regulēti un nepopulāri veselības apsvērumu dēļ. Tas ir novedis pie alternatīvu tehnoloģiju attīstības.
- Taukskābju ķēdēs nepiesātinātajām dubultsaitēm tiek pievienoti ūdeņraža atomi.
- Tas pārvērš šķidrās eļļas (nepiesātinātās) pusšķidros vai cietos taukos (piesātinātajos un transtaukos).
3. Interesterifikācija (modernā metode)
- Mērķis:Pārkārtot taukskābes triglicerīdu molekulu glicerīna mugurkaulā, neradot transtaukskābes. Tas ļauj ražotājiem no eļļu maisījuma radīt taukus ar atbilstošām kušanas un kristalizācijas īpašībām.
- Process:Rezultāts:Transtauku nesaturoša ieziežu bāze ar lieliskām funkcionālām īpašībām.
- Ķīmiskā IE:Izmanto nātrija metoksīda katalizatoru, lai sadalītu un nejauši atkal saliktu taukskābes.
- Enzimātiskais IE:Kā katalizatoru izmanto specifiskus enzīmus (piemēram, lipāzes). Tas ir precīzāks un ļauj veikt mērķtiecīgu pārstrukturēšanu, bet ir dārgāks.
4. Sajaukšana un emulgācija
- Sacietējušie bāzes tauki tiek sajaukti ar šķidru eļļu, lai sasniegtu precīzu nepieciešamo cietvielu tauku indeksu (SFI) – cietības mēru dažādās temperatūrās.
- Emulgatori (piemēram, monoglicerīdi, lecitīns) tiek pievienoti, lai uzlabotu gatavā ceptā produkta tekstūru, apjomu un uzglabāšanas laiku.
5. Dzesēšana un sacietēšana (atdzesēšana un kristalizācija)
Šis ir vissvarīgākais solis tauku galīgās struktūras un "plastiskuma" (izklājamības) izveidošanai.
- Process:Izkausēto tauku maisījums tiek sūknēts caurVēlētājsvai skrāpētas virsmas siltummainis (SSHE).
- Vienība (dzesētājs):Tauki tiek ātri atdzesēti augstā spiedienā un maisot. Tas veicina daudzu mazu beta-prime (β') kristālu veidošanos, kas ir ideāli piemēroti gludu, smalkas tekstūras un plastisku tauku iegūšanai.
- B vienība (rūdītājs):Atdzesētos taukus pēc tam apstrādā adatu tipa vai miera stāvoklī esošā mēģenē. Tas mīca kristalizējošos taukus, lai nodrošinātu pareizu kristālu veidošanos un novērstu lielu, graudainu beta (β) kristālu veidošanos.
6. Rūdīšana un iepakošana
- Vēl siltais, kristalizējošais taukviela tiek iepakota (tvertnēs, kubiņos vai lielos traukos).
- Iepakotie tauki tiek ievietoti noliktavās ar kontrolētu temperatūru (rūdīšanas telpas) 24–72 stundas.
- Rūdīšanas mērķis:Tas ļauj kristāla struktūrai pilnībā stabilizēties vēlamajā β' formā, nodrošinot vienmērīgu, gludu tekstūru un stabilitāti uzglabāšanas laikā.
7. Uzglabāšana un piegāde
- Atlaidinātie tauki tiek uzglabāti un transportēti kontrolētā temperatūrā, lai saglabātu to kvalitāti un plastiskumu.
Galvenie tehnoloģiskie jēdzieni
- Plastiskums:Īpašība, kas ļauj taukvielām viegli izklāt un sajaukt. Tas ir atkarīgs no cieto kristālu un šķidrās eļļas maisījuma noteiktā temperatūras diapazonā ("plastiskajā diapazonā").
- Kristāla struktūra:Tauku kristāla veidam ir izšķiroša nozīme.Cietvielu tauku indekss (SFI):Līkne, kas mēra cieto tauku procentuālo daudzumu taukos dažādās temperatūrās. Tā ir galvenā metode, lai prognozētu tauku veiktspēju konkrētā pielietojumā (piemēram, pīrāga pamatnes taukiem un glazūras taukiem ir ļoti atšķirīgas SFI līknes).
- Beta-prime (β') kristāli:Mazi, adatai līdzīgi kristāli, kas veido smalku tīklu, kas spēj saturēt lielu daudzumu šķidras eļļas. Tas rada gludu, krēmīgu un ļoti plastisku tauku masu.Šī ir vēlamā forma.
- Beta (β) kristāli:Lieli, rupji, graudaini kristāli, kas veido graudainus, trauslus un neplastiskus taukus (piemēram, vecā sviesta graudainība).
Mūsdienu saīsināšanas ražošanas plūsmas kopsavilkums
Tehnoloģijas evolūcija
Tendence strauji attālinās nohidrogenēšana(transtauku aizliegumu dēļ) un attiecībā uz:
- Interesterifikācija(ķīmiski un fermentatīvi).
- Izmantojot dabiski pusšķidras eļļas, piemēram,Palmu eļļaun tā frakcijas (piemēram, palmu oleīns, palmu stearīns), bieži sajauktas ar citām stabilām šķidrām eļļām, piemēram, saulespuķu vai rapšu eļļu ar augstu oleīnskābes saturu.
- Pilnīga hidrogenēšana:Eļļas pilnīga hidrogenēšana (kas rada pilnībā piesātinātu, transtauku nesaturošu stearīnu) un pēc tam tās sajaukšana ar šķidru eļļu. Tas atšķiras no daļējas hidrogenēšanas, kuras laikā rodas transtauki.
Mūsdienu tauku tehnoloģijas mērķis ir panākt perfektas funkcionālās īpašības cepšanai un fritēšanai.bezmākslīgo transtaukskābju lietošana.
Publicēšanas laiks: 2025. gada 8. septembris