Priekšizpētes ziņojums par īpašu eļļu un tauku pielietojuma jomu un attīstības perspektīvām

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Priekšizpētes ziņojums par īpašu eļļu un tauku pielietojuma jomu un attīstības perspektīvām

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1. 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Margarine”的音译。（可研报告）

1. sadaļa. Ievads īpašajās eļļās un taukos.

Īpašām eļļām, piemēram, margarīnam, ir vairāk nekā simts gadu sena izgudrošanas vēsture. 19. gadsimta beigās, Francijas-Prūsijas kara laikā, Francijas Napoleons III piedāvāja atlīdzību par to, lai atrastu aizvietotāju krējumam, kura Eiropā bija deficīts. Megija, franču ķīmiķe. Mallisa 1869. gadā ražotā krējuma eļļa tika patentēta Francijā un Anglijā. Tā kā jaunais produkts gan pēc sastāva, gan pēc izskata atgādina sviestu, to sauc par "margarīnu", kā arī par "margarine", kas ir angļu vārda "margarine" transliterācija. (Iespējamības pētījuma ziņojums)

第二节特种油脂的生产工艺

2. sadaļa. Īpašu eļļu un tauku ražošanas tehnoloģija

（一）生产工艺 Ražošanas plūsmas diagramma

1．人造奶油生产工艺 Margarīna process

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Eļļas fāze + ūdens fāze → Emulgācija → Pasterizācija → Rūdīšana → Mīcīšana → Margarīns

2．起酥油生产工艺 Saīsināšanas process

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Bāzes eļļa → Emulgācija → Rūdīšana → Mīcīšana → Saīsināšana

3．代可可脂生产工艺 Kakao sviesta aizstājēja process

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Hidrogenēšanas bāzes eļļa → Rūdīšana → Mīcīšana → Kakao sviesta aizstājējs

（二）主要设备 Galvenais aprīkojums

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、䮼Ｂ楹阀、䮼Ｂ

Emulsifikācijas tvertne (margarīnam un taukvielām), HP sūknis, votators, rotora mašīna, pretspiediena vārsts, atpūtas caurule (galda margarīnam)

第三节  特种油脂的应用范围Īpašas eļļas uzklāšana

（一）乳化剂 Emulģējošs līdzeklis

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原斧二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致.

Kā zināms, eļļa un ūdens nešķīst, un mūsu margarīnu ražo no eļļas un ūdens kā galvenajām izejvielām, un abu kombinācija var būt ļoti laba emulgatora emulgācijas dēļ. Bieži izmantotie emulgatori ir šādi:

1. Atšķaidīts monoglicerīds

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40-50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

Monoglicerīds ir visplašāk izmantotais emulgators, ko iegūst, reaģējot glicerīnam un eļļai. Produktus pulvera, granulu vai pastas veidā pēc to tīrības pakāpes var iedalīt destilētos monoglicerīdos (tīrība 40–50%) un nedestilētos monoglicerīdos (tīrība vairāk nekā 90%). Nešķīst ūdenī, šķīst taukos (virs 80℃). Uzglabājot, uzglabāt noslēgtā traukā.

2．卵磷脂 Lecitīns

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封.

Lecitīnu sākotnēji ieguva no olu dzeltenumiem, bet tā augstās cenas un ātrās bojāšanās dēļ ražošanā tā vietā izmantoja sojas lecitīnu. Sojas pupiņu fosfolipīds ir sojas pupiņu hidratācijas un līmvielu atdalīšanas blakusprodukts. Tā galvenās sastāvdaļas ir lecitīns, lecitīns un inozitola fosfolipīds. Caurspīdīgs, viskozs šķidrums, kas gaisā vai gaismā ātri kļūst dzeltens un kļūst necaurspīdīgi brūns. Nešķīst ūdenī, labi šķīst eļļā un emulģē, ir labs dabīgs emulgators. Margarīnam vai taukiem pievienots lecitīns var uzlabot stabilitāti, pastiprināt ēdiena garšu, kā arī novērst eļļas šļakstīšanos gatavošanas laikā, uzglabāšanai jābūt ēnotai un noslēgtai.

3．蔗糖酯 Saharozes esteris

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

Saharozes esteris ir efektīva un droša virsmaktīvā viela, kas iegūta, reaģējot saharozi un taukskābi, šķīst ūdenī, bet nešķīst eļļā, ir stabila 120 ℃ temperatūrā, sadalās virs 145 ℃. Saharozes esteri un monoglicerīdu var izmantot kā margarīna emulgatoru, kam piemīt novecošanās aizkavējoša iedarbība uz maizi un kūku.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯 Sorbīta taukskābes esteris）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，兑中暩质，其中戚质，其中暩质，其与60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5-10，SPAN65则分别是55－57℃、12-15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性奎，隚性奾加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构.

Sorbīta taukskābju esteris ir viela, kas iegūta sorbīta un taukskābju reakcijā, starp kurām mūsu uzņēmums parasti izmanto SPAN60 un SPAN65. SPAN60 kušanas temperatūra ir 52–54 ℃, skābes skaitlis ir 5–10, un SPAN65 skābes skaitlis ir attiecīgi 55–57 ℃ un 12–15, un abu joda skaitlis ir mazāks par 2. Balta vai dzeltenīgi balta, laba termiskā stabilitāte, grūti šķīst ūdenī, viegli šķīst eļļā karsējot. Vissvarīgākā īpašība ir stabilizēt smērvielu struktūru, kas pēc dzēšanas var padarīt smērvielu stabilu β 'kristāliskā struktūrā.

（二）抗氧化剂 Antioksidants

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虃选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、显果性高、显果著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下

Oksidācija ir svarīgs faktors, kas izraisa margarīna un tauku kvalitātes pasliktināšanos. Lai novērstu oksidēšanos, papildus izejvielu izvēlei, pārstrādes metodēm, iepakojumam un uzglabāšanas apstākļiem var pievienot arī dažus drošus un efektīvus antioksidantus. Antioksidantu iedarbība ir atkarīga no eļļas veida, rafinēšanas pakāpes, brīvo taukskābju satura, vara un dzelzs joniem, mitruma, gaismas, gaisa iedarbības un temperatūras. Mūsu visbiežāk izmantotie antioksidanti ir šādi:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可与培烤食品，抗菌能力强.BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg.

Balts vai dzeltenīgs vaskveida kristālisks pulveris ar īpašu fenola smaržu un asu smaržu, kušanas temperatūra 57–65 ℃, nešķīst ūdenī, šķīdība eļļā 25 ℃ temperatūrā 30–40%, laba termiskā stabilitāte, vāji sārmi, grūti iznīcināmi, var lietot cepšanā, spēcīga antibakteriāla iedarbība. BHA ir vēl efektīvāka, ja to lieto kombinācijā ar citiem antioksidantiem vai citronskābi, kas ir sinerģists. Maksimālā deva ir 0,2 g/kg taukos un 0,1 g/kg margarīnā.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5-70.5℃, 沸点265℃，不溶于氄，25℃豆油中可溶30%、棉油中20%，40℃猪油中40%，热稳定性好，具升华性，愠BHA臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量2g/Kg,人造0,1 g/kg, 与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳.

Balts kristāls vai pulveris, bez garšas, bez smaržas, kušanas temperatūra 69,5–70,5 ℃, viršanas temperatūra 265 ℃, nešķīst ūdenī, 25 ℃ šķīst sojas eļļā 30%, kokvilnas eļļā 20%, 40 ℃ cūku taukos 40%, laba termiskā stabilitāte, sublimācija, bez BHA heteroaromāta, zema cena, toksicitāte salīdzinājumā ar BHA, augsta antioksidanta spēja. Maksimālā tauku deva ir 0,2 g/kg, margarīnam ir 0,1 g/kg, un BHT:BHA:citronskābes attiecība = 2:2:1 ir vislabākā, kombinējot ar BHA un citronskābi.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色.TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126,5–128,5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0,02%.

Jauna veida antioksidants, kura antioksidanta iedarbība bez krāsvielām ir labāka nekā BHA un BHT, kas ir Fe jonu lielākā īpašība. Pievienojot eļļai, TBHQ neradīs smaku vai heteroaromātu, un eļļai ir laba šķīdība. Kušanas temperatūra ir 126,5–128,5 ℃. To var lietot atsevišķi vai sajaukt ar BHT un BHA, un maksimālais pievienotais daudzums eļļā ir 0,02%.

（三）增效剂—柠檬酸 sinerģists-citronskābe

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）瞔）刐成从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗㼯酚型抗㼯酚型抗ゼ」1/2

Divu vai vairāku antioksidantu kombinācija jeb sinerģists bieži vien ir efektīvāks nekā viens atsevišķi, un šī parādība ir pazīstama kā sinerģisms. Ja augu eļļai pievieno citronskābi, fenola antioksidantu antioksidanta iedarbība ievērojami uzlabojas. Parasti tiek uzskatīts, ka citronskābe var veidot helātus ar metālu joniem (Cu2+, Fe3+), kas veicina oksidēšanos, tādējādi pasivējot metālu jonus, kas veicina oksidēšanos. Sinerģista deva parasti ir 1/4–1/2 no fenola antioksidanta devas.

（四）防腐剂 Konservants

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易宕赵生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质

Margarīnā esošais ūdens, īpaši dažas vielas ūdens fāzē (piemēram, sūkalu pulveris), ir īpaši pakļautas mikrobu vairošanai un augšanai. Konservanti ir vielas, kas iznīcina mikroorganismus vai kavē to vairošanos.

1 g sāls

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮.

Sāls ir gan aromatizētājs, gan lielisks konservants. Sāls jāuzglabā uzmanīgi, lai novērstu piesārņojumu un mitrumu.

2．山梨酸钾 Kālija sorbāts

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封.

Bezkrāsaini vai balti zvīņaini kristāli vai pulveris, bez smaržas vai viegli smirdīgs, nestabils gaisā, var krāsoties oksidācijas ceļā, higroskopisks, viegli šķīst ūdenī, kavē pelējuma, rauga un aerostatiskās baktērijas, ir skābs konservants, jālieto pH vērtībā 5-6 zem diapazona. Uzglabājot, pievērsiet uzmanību mitruma izturībai un blīvumam.

（五）色素 Pigments

1.β－胡萝卜素 Beta karotīns

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，在植物油中溶解度为0,05－0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、寂

β-karotīns ir ideāls dabīgs pigments, kam piemīt zemas cenas, uzturvērtības un krāsas stabilitātes priekšrocības. Sarkanīgi violets līdz tumši sarkans kristālisks pulveris, nedaudz heterogēns aromāts, nešķīst ūdenī un glicerīnā, nešķīst etanolā, acetonā, šķīdība augu eļļā 0,05–0,10% 240 ℃ temperatūrā. Beta-karotīns ir nestabils gan pret gaismu, gan skābekli, un, pakļaujot to smago metālu joniem, piemēram, Fe3+, tas kļūst gaišāks. Uzglabāt vēsā vietā, pievēršot uzmanību ēnojumam un hermētiskam saturam.

2.胭脂红 Karmīns

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质.

Sarkans vai tumši sarkans pulveris, bez smaržas, sarkans ūdenī, nešķīst eļļā, izturīgs pret gaismu, labs skābju izturības, karstumizturīgs, reducējošas īpašības, vājš baktēriju izturības, sārmu brūnēšanas efekts. Spēcīgas higroskopiskas īpašības, uzglabāt sausā, vēsā vietā, ilgstoši uzglabāt, jāpievērš uzmanība blīvumam, mitruma izturībai, nolietošanās novēršanai.

3.柠檬黄 Citronu dzeltens

橙黄色粉末，无臭，0,1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红

Oranždzeltens pulveris, bez smaržas, 0,1% ūdens šķīdums dzeltens, nešķīst eļļā, karstumizturīgs, izturīgs pret skābēm, izturīgs pret sāļiem, izturīgs pret skābekli, izturīgs pret sārmiem, sārmaini iedarbojas sarkani. Uzglabāšanas piesardzības pasākumi ir tādi paši kā karmīnam.

（六）风味添加剂 Garšas aģents

1．香精 Smaržas

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10-30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布.

Pārtikas aromatizētāji ir izgatavoti no dažādām garšvielām un atšķaidītājiem ar augstu drošību, un tos var iedalīt divās kategorijās: eļļā šķīstošiem un ūdenī šķīstošajiem. Lielākā daļa no tiem ir dzidrā un caurspīdīgā šķidrumā, bet eļļā šķīstošie aromatizētāji ar rafinētu augu eļļu kā atšķaidītāju kondensējas zemā temperatūrā. Visām aromatizētājiem ir zināma gaistamība, uzglabāšanas laikā tie jāuzglabā vēsā vietā (piemēroti 10–30 ℃), kā arī jāievēro saules aizsargi, mitruma izturība un ugunsdrošība. Pēc atvēršanas aromatizētāju nedrīkst uzglabāt tālāk, vislabāk to izlietot. Karstumjutīgiem materiāliem jāpievērš uzmanība uzglabāšanas laikam un vienmērīgam sadalījumam pa materiālu.

2 g sāls

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮.

Kā jau minēts iepriekš, sāls ir gan konservants, gan garšas regulētājs. Tam ir konservanta funkcija, bet tas arī padara krējumu sāļu. Ziemā jēlnaftas kušanas temperatūra ir zemāka, un pievienotā sāls daudzums ir mazāks. Vasarā jēlnaftas kušanas temperatūra ir augstāka, un pievienotā sāls daudzums ir lielāks. Sāls jāuzglabā sargājot no mitruma.

3．乳清粉 Sūkalu migla

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是趨一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具位彚意。具位

Sūkalu pulveri pievieno margarīnam, lai uzlabotu tā garšu. Sūkalu pulvera galvenā sastāvdaļa ir olbaltumvielas, kas noteiktos apstākļos ir mainīgas un neatgriezeniskas. Uzglabājot un lietojot, tām jāpievērš īpaša uzmanība. Konkrēti ietekmējošie faktori ir šādi:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等.

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线.

(1) Ķīmiskie faktori: skābe, bāze, organiskais šķīdinātājs, smago metālu sāļi, virsmaktīvās vielas utt.

(2) Fizikālie faktori: karsēšana (augsta temperatūra), ultravioletais starojums, ultraskaņa, intensīva maisīšana, svārstības, ekstrūzija, dažādi stari.

4. sviesta tauki

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。彎温、阴凲低温、阴凲

Sviesta tauki ir dabīgs krējums, ko pievieno, lai uzlabotu margarīna uzturvērtību un garšu. Uzglabāt vēsā, vēsā un sausā vietā.

（七）消泡剂――乳化硅油 Deformer-Silicone emulsija

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用.

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

Pārtikas cepšanas procesā dažreiz rodas daudz putu. Ja putu noņemšana netiek veikta savlaicīgi, eļļa vai putas pārplūdīs no trauka, traucēs darbību un pat izraisīs ražošanas negadījumus. Mūsu uzņēmuma ražotajai “KFC” cepšanas eļļai pievieno emulsificētu silikona eļļu, izmantojot tās putu noņemšanas efektu.

Emulģēta silikona eļļa ir pienaini balta eļļas šķidrums, tās viskozitāti neietekmē temperatūra, tā nav uzliesmojoša, nepastāv gaisā, tai ir stabilas īpašības, tā nav toksiska, bez smaržas, šķīst ūdenī.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Speciālās naftas rūpniecības attīstības perspektīva

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长.

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来更好的机雴好的朂

Speciālo eļļu tirgus strauji attīstās. Patēriņa precēm, ko izmanto automašīnās, smēreļļa pakāpeniski ir kļuvusi par ikdienas patēriņa produktu. Tagad, uzlabojoties mehanizācijas līmenim, pieaug arī smēreļļu rūpniecības attīstība. Jo augstāka ir mehanizācijas pakāpe, jo augstāks ir smēreļļas izmantošanas līmenis, un perspektīvas ir gaišas, smēreļļu rūpniecības tirgus attīstība būs stabila.

Ķīnas speciālās naftas rūpniecībai ir pilnībā jāizmanto spēcīgu zinātnisko pētījumu un tehnoloģiju priekšrocības, jāapgūst starptautiskās attīstības tendences un pastāvīgi jāuzlabo attiecīgie speciālo naftas produktu standarti. Piemēram, Ķīnas elektroenerģijas nozare reti ievieš SH0040-91 īpaši augsta sprieguma transformatoru eļļas standartus, un lielākā daļa no tām pieņem importētu eļļu, kas atbilst starptautiskajiem standartiem. Ķīnas speciālās naftas uzņēmumi saskarsies ar plašu tirgus pieprasījumu un pavērs labākas iespējas.